Si ottengono dalle parti grasse del maiale che non vengono utilizzate per il lardo o la pancetta.
Si tagliano a pezzetti e si mettono a cuocere in una pentola con alloro ed altri aromi: col calore il grasso si scioglie e la carne vi frigge dentro. Quando il tutto smette di schiumare si scolano i pezzi di carne, che si salano e si fanno raffreddare. I ciccioli mantovani sono fatti: sono croccanti e si sciolgono in bocca. Sono eccezionali con la polenta bollente ed un buon bicchiere di lambrusco.
Il grasso rimasto nel pentolone è lo strutto.
Si fa raffreddare e solidificare in pani. Serve come sostituto del burro per tutti gli usi di cucina, ed anche oggi per molte cose è insostituibile. Dà un risultato molto più sapido e friabile del burro, anche se meno delicato e decisamente meno dolce.
